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日式炸豬排食譜(详细做法)

什麼是炸豬排?

對於那些不熟悉這道日本菜的人來說,炸豬排由嫩豬里脊(或魚片)組成,上面裹上麵包屑並油炸至鬆脆完美。Ton (豚)一詞  來自“豬肉”,而 Katsu  (カツ)是 Katsuretu  (カツレツ)的縮寫,源自英文單詞“cutlet”。

像日本許多其他受歡迎的食物(想想拉麵、天婦羅、蕎麥麵等)一樣,也有一些炸豬排餐廳專門供應這種多汁的豬排作為他們的特色菜。如果沒有一堆新鮮切碎的捲心菜和健康的炸豬排醬汁,任何一盤炸豬排都是不完整的。

一個簡短的歷史

在 20世紀初炸豬排作為豬肉菜餚大受歡迎之前,它主要由牛肉製成。當食譜在 1870 年代首次出現時,它已經被認為是Yoshoku餐(即受西方美食啟發的日本菜)。直到幾十年後,豬肉才取代牛肉,成為我們今天喜愛的食物。

據說炸豬排的靈感來自法國菜 côtelette de veau,它本質上是用黃油煎的麵包屑小牛肉片。東京一家名為 Rengatei 煉瓦亭(今天仍在營業!)的餐廳採用了這一概念並進行了一些更改以吸引日本人的調色板,1899 年,炸豬排首次亮相。

是什麼讓炸豬排與其他炸肉排不同?

從外觀和聲音來看,炸豬排看起來很像其他流行的炸肉排,如德國炸肉排、波蘭 kotlet schabowy 和意大利 piccata。是什麼讓日本炸豬排與眾不同?

  • 麵包屑——炸豬排不需要使用磨得很細的陳舊麵包屑,而是需要panko(パン粉),這是一種由沒有外殼的軟白麵包製成的日式麵包屑。Panko 薄片比標準麵包屑大,油炸時吸收的油少。這會產生一種透氣、酥脆的塗層(如天婦羅),感覺不會太重。
  • 油炸- 油炸不會導致肉質變硬和油膩,而是油炸使豬肉外皮酥脆,中心多汁,現在是這道菜的一個關鍵特徵。
  • 醬汁——如果沒有甜味濃郁的炸豬排醬淋在上面,你就無法享用炸豬排!您可能從大多數亞洲雜貨店都可以找到的流行 Bulldog 品牌中了解到這一點。如果你想嘗試自製版本,我有一個食譜給你。
  • 捲心菜——為什麼炸豬排(和其他日本油炸食品)幾乎總是放在一堆生的、切碎的捲心菜旁邊?我媽媽經常說我們需要吃兩倍於肉類的蔬菜才能平衡膳食。我發現在脆脆的炸豬排之間夾著新鮮的捲心菜,既能提神,又能提供令人滿意的嘎吱聲!我喜歡用一點芝麻醬來享受它。

如何從零開始製作炸豬排醬

自製炸豬排醬由番茄醬、伍斯特沙司、蠔油、淡紅糖、淡醬油和黑胡椒製成

  • 使用正確的麵包屑: 製作最好的炸豬排的關鍵秘訣是使用的麵包屑類型!傳統的日本Panko麵包屑(パン粉)是由電流烘烤的麵包製成的,加工成薄片,然後乾燥。與普通麵包屑相比,它們具有更脆、更通風和更乾燥的稠度。無論您是油炸、烘烤還是烤麵包,大薄片都能為食物提供輕盈、透氣、鬆脆的塗層。

我通常在 Trader’s Joe 購買 Panko 麵包屑。它絕對已成為食品儲藏室的主食。我在許多食譜中使用過它們,包括肉丸、脆皮烤雞、katsu、焗烤,甚至將它們用作意大利面配料。

  • 將肉搗碎至均勻變薄: 搗碎是使肉變嫩的一種快速簡便的方法。它還有助於使肉變平,從而使其烹飪更快更均勻。您可以使用木槌或煎鍋的扁平面將豬里脊肉搗碎至約 1/4 英寸厚。
  • 不要把肉煮過頭:在這個食譜中,我們將使用無骨豬里脊肉。它們是瘦削的,烹飪起來相對較快。我要強調的是,不要把肉煮過頭是非常重要的。烹飪時間取決於肉排的厚度和溫度,通常每面 2-4 分鐘。
  • 用鹽和胡椒粉給肉調味: 把肉搗碎後,一定要用鹽和胡椒粉給豬排調味,這樣味道才能進入肉裡。這也是帶出肉類天然風味的重要一步。
  • 雙重煎炸: 雙重煎炸是獲得香脆炸豬排的好方法。要做到這一點,你需要在每一面炸一次大約一分鐘,然後把它從火上移開,靜置幾分鐘。在那之後,你再炸一次炸肉排一分鐘左右,這取決於厚度。新鮮切塊的安全內部豬肉烹飪溫度為 145° F。我個人嘗試了油炸和雙重油炸方法,結果非常相似。

原料

  • 4 塊豬里脊肉(每塊約 5 盎司,1/2 英寸厚)
  • 2 個雞蛋(打散)
  • ½  麵粉(用於疏浚)
  • 1  panko麵包屑(如果需要,可以添加更多)
  • 1 茶匙 粗鹽(或更多口味)
  • ½ 茶匙 黑胡椒(或更多口味)
  • 花生或菜籽油或植物油(或更多用於油炸)

炸豬排醬:

  • ¼ cup ketchup
  • 2 湯匙 伍斯特沙司
  •  湯匙 蠔油
  • 1 湯匙 淡紅糖
  • 1 茶匙 低鈉醬油
  • 一撮大蒜粉

裝飾:

  • 捲心菜絲
  • 收集所有成分。對於 Tonkatsu,我強烈建議從日本雜貨店購買新鮮的 panko(我們稱之為nama panko )。如果你買不到,請按照我的指示製作新鮮的 panko。確保使用來自日本的日本品牌 panko。西方的“panko麵包屑”與正宗的日本panko有點不同。 
  • 炸豬排配料
    炸豬排配料

準備捲心菜絲(可選)

  • 你總是可以用鋒利的刀把捲心菜切得很薄,但我喜歡這個捲心菜切片機它節省時間和精力!我還把黃瓜斜切成薄片,然後把它們切成細條。把捲心菜和黃瓜一起攪拌,放在一邊。
    炸豬排 10
    炸豬排 10

製作芝麻炸豬排蘸醬(可選)

  • 用日本杵和研缽研磨白色和黑色的烤芝麻。留下一些未磨碎的種子以獲得質地。
    炸豬排 11
    炸豬排 11
  • 在單獨的小盤子或碗中,加入 1 湯匙磨碎的芝麻並加入炸豬排醬。每個人可以在準備吃的時候混合在一起。
    炸豬排 12
    炸豬排 12

做新鮮的Panko

  • 把商店買的干panko放在一個深盤子裡,用水噴灑,直到panko變濕 。擱置 15 分鐘,或直到 panko 變得柔軟嫩滑。您還可以使用食品加工機從shokupan(日本普爾曼麵包)製作新鮮的 panko。
    炸豬排 1
    炸豬排 1

準備豬肉

  • 用鋒利的刀去除多餘的脂肪,並在肉和脂肪之間的結締組織(白色區域)上切幾道口。紅肉和脂肪有不同的彈性,當它們被煮熟時,它們會以不同的速度收縮和膨脹。這些狹縫可以讓炸豬排在油炸時保持平整,並防止其捲曲。
    炸豬排 2
    炸豬排 2
  • 翻轉肉並在結締組織的另一側切開幾道口子。
    炸豬排 3
    炸豬排 3
  • 用刀背或嫩肉器/木槌敲打肉的兩面。
    炸豬排 4
    炸豬排 4
  • 用手將肉重新塑造成原來的形狀。
    炸豬排 5
    炸豬排 5
  • 用鹽和胡椒調味肉的兩面。
    炸豬排 6
    炸豬排 6

給豬肉做麵包

  • 把雞蛋打在一個深盤子裡,加入油。一起攪拌直到充分混合。通過添加油,油炸時肉和麵包不會相互分離,肉中的汁液和味道也不會輕易流失。為麵粉準備一個深盤,也是。
    炸豬排 7
    炸豬排 7
  • 把豬肉撈到麵粉裡,去掉多餘的灰塵。多餘的麵粉會形成一層塗層,防止雞蛋混合物粘附在豬肉上。然後,將豬肉浸入雞蛋混合物中並塗好。
    炸豬排 8
    炸豬排 8
  • 將豬肉撈出放在盤子裡,輕輕地將盤子壓在豬肉上,然後輕輕抖掉多餘的部分,然後將豬肉塊放在托盤或盤子上。油炸時,panko 會“膨脹”,所以在這個階段它們不必蓬鬆。把它放在一邊5-10分鐘,這樣麵包屑就會凝固。
    炸豬排 9
    炸豬排 9

油炸

  • 將油加入鍋中,用中火加熱至340ºF (170ºC)。如果你沒有溫度計,把筷子插在油裡,看看筷子尖周圍是否開始出現小氣泡。或者,您可以將一塊panko放入油中;如果它下沉到油的中間並立即彈回水面,那麼油就準備好了。
    炸豬排油
    炸豬排油
  • 將一塊豬肉輕輕放入油中煮1分鐘(不要翻轉)。30 秒內不要觸摸豬肉。為什麼是一塊?您不想大幅降低油溫。加入豬肉時,氣泡的大小應該很大。繼續觀察油溫,確保油溫不超過 340ºF (170ºC),否則麵包屑會很快變黑,而豬肉則未煮熟。
    炸豬排 13 新
    炸豬排 13 新
  • 一分鐘後,把豬肉翻過來,另一面煮1分鐘。
    炸豬排 14 新
    炸豬排 14 新
  • 取出豬肉,在油滴落時將其垂直放在鍋上幾秒鐘,以去除多餘的油。將其放在金屬架或紙巾上,靜置 4 分鐘。外面的熱油會慢慢地繼續煮肉。
    炸豬排 15 新
    炸豬排 15 新
  • 暫時關火,用細網過濾器舀起並丟棄油中的任何油炸碎屑。保持油清潔和無碎屑非常重要,這樣油就不會因燒焦的碎屑而變得更黑和更臟。打開暖氣,讓油回到 340ºF (170ºC)。
    炸豬排 16 新
    炸豬排 16 新
  • 當第一片肉排放在烤架上時,將第二片豬肉炸1分鐘,不要翻動。記住不要在 30 秒內觸摸它。
    炸豬排 18
    炸豬排 18
  • 翻轉另一面煮1分鐘。
    炸豬排 18
    炸豬排 18
  • 取出豬肉,像以前一樣去除多餘的油。將其放在烤架上,讓余熱將豬肉煮 4 分鐘。用細網過濾器舀起並丟棄油中的油炸麵包屑。
    炸豬排 19
    炸豬排 19
  • 第一塊豬肉應該準備好進行第二次煎炸了。將油加熱至355ºF (180ºC),將豬肉每面煎30 秒。從鍋中取出,將肉排垂直放在金屬架或紙巾上 2 分鐘,排出多餘的油。這可以防止麵包屑在一側變濕。
    炸豬排 20
    炸豬排 20
  • 舀起並丟棄油中的炸屑,然後繼續第二個炸肉排的第二次煎炸。從鍋中取出並像以前一樣排出多餘的油。
    炸豬排 21
    炸豬排 21

服務

  • 將炸豬排切成 3/4 英寸(2 厘米)寬的塊。
    炸豬排 22
    炸豬排 22
  • 轉移到盤子裡,和切碎的捲心菜和黃瓜一起上桌,芝麻醬放在一個小杯子裡,旁邊還有芝麻炸豬排蘸醬。
    一種日本陶瓷,含有炸豬排(炸豬排)和捲心菜絲沙拉。
    一種日本陶瓷,含有炸豬排(炸豬排)和捲心菜絲沙拉。

儲藏

  • 您可以將剩菜存放在密封容器中並冷凍長達一個月。要重新加熱,將解凍或冷凍的炸豬排放在襯有鋁箔或羊皮紙的烤盤上。如果解凍,則在 350ºF (180ºC) 下烘烤 15-20 分鐘,如果冷凍則烘烤 30-40 分鐘。上菜前檢查里面是否暖和。

處理用過的食用油

  • 請遵循當地的食用油處理指南。在我家附近,我們可以把用過的食用油帶到回收中心,然後倒入指定的容器中,非常容易。
  • 如果您使用的是日本油固化劑, 將粉末加入熱油中(油炸後)並攪拌均勻。
    油凝固 1
    油凝固 1
  • 把它放在一邊,油在冷卻時會凝固(可能需要一夜才能完全凝固)。
    油凝固 2
    油凝固 2
  • 切成小塊,扔進垃圾桶。
    油凝固 3
    油凝固 3
卡路里:396大卡
碳水化合物:31
蛋白質:36
脂肪:13
飽和脂肪:4
膽固醇:160毫克
鈉:865毫克
鉀:594毫克
纖維:2
糖:2
維生素 A:103國際單位
鈣:68毫克
鐵:3毫克
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