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添加劑越多,雪糕越不容易融化嗎?

相信大家最近都看新聞了,鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕在31℃的室溫下放置近1小時後,仍然沒有完全融化,後來有網友做實驗,甚至用火烤也不化。烤都烤不化的雪糕,肯定不能吃了吧?

這這這是咋回事?加了很多食用膠?這這這還能吃嗎?

小編今天來好好和大家嘮嘮這裡面的彎彎繞!

 

冰淇淋越不容易化,

說明它所含的添加劑越多?

“快點吃,不然就化了”是大家吃雪糕的時候經常說的一句話。有很多人總覺得,越不容易化,說明它所含的添加劑越多,這是真的嗎?

先說結論,並不是大家想像這麼簡單。

添加劑的使用量,具體還是得看配料及生產工藝。

從以往相關的工藝研究結果來看,通常都有一個臨界點。在一定工藝條件下,適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間,但是超過後就起不到什麼作用了。考慮到口味和成本,廠家也不會過多加了。

而雪糕冰激凌融化速度與抗融性有關。

冰淇淋是一種複雜的混合體系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。影響雪糕抗融性的主要有幾個因素:膨化率,醣類及糖醇的添加量及種類,脂肪以及一些增稠劑乳化劑。

烤都烤不化的雪糕,肯定不能吃了吧?

  • 膨化率:對雪糕冰淇淋進行膨化,相當於往裡面打空氣,糕體的形態是靠著空氣撐起來的,所以膨化率越高的雪糕冰淇淋,越不抗融。
  • 醣類:通常來說分子量較小的單醣(常見在雪糕中應用的如葡萄糖、果糖)對抗融性起的是反作用,添加量越大抗融性越差。糖醇也同理,赤蘚糖醇作為4碳糖醇,添加赤蘚糖醇的雪糕就比添加了12碳糖醇麥芽糖醇的雪糕抗融性差。
  • 脂肪:油脂熔点的高低对雪糕的抗融性有较大的影响(油脂含量越高,且油脂熔点越高,雪糕的抗融性就更好),如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油,或者雪糕有巧克力脆皮,由于这些油脂的饱和度高、熔点可达20℃以上甚至35℃,那么就相对不容易融化。牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水为主要原料的雪糕融化速度要慢。
說到這,大家應該差不多清楚了,再來看看大家最關注的添加劑。
大部分雪糕冰淇淋的配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等十來種添加劑。其中,乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性,而且,這幾種添加劑的功能很多是有重疊的,比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用
乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性,這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴,它還能抓住原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細膩的口感。
增稠劑可讓原料顯得更粘稠,常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等,它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到處都是。
這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感,還能增強冰淇淋的抗融性,延緩融化速率、防止過快融化塌落。
劃重點:冰淇淋中的添加劑的確會影響它的融化速度,但是,冰淇淋的融化速度與多種因素均有關,雪糕融化速度越慢,通常與添加劑含量越多,如增稠劑有關。
 
一聽到添加劑,就覺得不安全?
談到食品添加劑,不少人存在一個誤區,認為有食品添加劑都是不健康的。
但其實,國家標準中對食品添加劑的適用範圍和使用量均有明確規定,在標準規定的範圍內使用食品添加劑都是安全的。
而增稠劑是一種廣泛應用於食品中的添加劑,果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中都可以看到增稠劑的身影,其主要作用在於改善和增加食品的黏稠度,保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性,改善食品物理性狀,並能使食品有潤滑適口的感覺。
例如,雪糕中常使用的卡拉膠,根據GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的要求,在冰淇淋、雪糕類冷凍飲品中,作為增稠劑可“按生產需要適量使用”。
中國目前批准使用的增稠劑品種有30多種,這其中帶有“膠”字的大約有20種左右。他們大多來自我們經常吃的一些植物,尤其是豆科植物,還有一些來自微生物和動物,大家看看,平時是不是還有吃過的。
  • 植物:刺雲實膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、決明膠、羅望
  • 多醣膠、沙蒿膠、田菁膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠
  • 藻類:卡拉膠、海蘿膠
  • 微生物:黃原膠、可得然膠、結冷膠
  • 動物:明膠、紫膠(蟲膠)
實際上,只要符合標準要求,包括食品增稠劑在內的所有食品添加劑都是安全的,大家別談“食品添加劑”色變了!
 
避免雪糕刺客,
這樣選一支不錯的雪糕!
盡量去正規商店、大超市買,通常都有明碼標價,萬一拿到傳說中的“雪糕刺客”,不要礙於面子,覺得價格不合理就放回去、不要買。
通過看配料表挑選一支品質不錯的雪糕,具體從這幾方面來看。
1、看主要營養成分來源
  • 油脂來源:一般來說,乳脂(稀奶油、黃油、芝士等)的風味要好於植物油脂(椰油,棕櫚油,起酥油,人造奶油等)。
  • 蛋白來源:乳粉、牛奶等乳製品中的蛋白風味要好於豆粉類。
  • 對於脆皮類或者是巧克力口味的雪糕來說,可可脂或者可可液塊肯定要優於代可可脂。
2、看原材料的“良心”程度。
預包裝食品的配料表中原料含量大於2%的,要按照添加量的多少排序,添加量越大在配料表中排得越靠前,所以可以通過看配料表中一些貴的原料添加多少,判斷這個產品用料的良心程度。
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