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蔬菜里竟然还有“致癌因子”-亞硝酸鹽,如何避免亞硝酸鹽攝入過量?

 隨著我們認識到降低肉類攝入,增加蔬菜攝入,有助於身體健康。不少家庭的餐桌上多了不少的蔬菜,我國居民膳食指南中推薦餐餐有蔬菜,每天攝入300~500g蔬菜。特別是在疫情期間,為了減少出門次數,幾乎每個家庭都會囤很多菜,將家裡冰箱塞得滿滿的。但蔬菜儲存不當,儲存過久,可能含有“致癌因子”,就會增加消化道癌症風險。

蔬菜裡的“致癌因子”

如果我們吃的不是新鮮蔬菜,有可能攝入過多亞硝酸鹽,它是我國乃至世界食管癌發病的主要因素。亞硝酸鹽本身並不致癌,但它與蛋白質的分解產物在酸性條件下容易發生反應,產生有致癌作用的亞硝胺。當亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後,會跟蛋白質發生反應,產生真正具有致癌作用的亞硝胺,長期大量食用就可能導致細胞突變,誘發癌症。

蔬菜中怎麼會有亞硝酸鹽?

醃菜和剩菜富含亞硝酸鹽,這是眾所周知的。但沒有經過烹飪的蔬菜,為什麼也含有亞硝酸鹽呢?

蔬菜在生長過程中會吸收土壤中的氮元素,轉化為硝酸鹽,再合成氨基酸和蛋白質,所以蔬菜都含有一定量的硝酸鹽。蔬菜從採摘下來開始,生命就慢慢終止了,在儲存過程中,蔬菜中的硝酸鹽在還原酶、環境中硝酸鹽還原菌的作用下,可轉化為亞硝酸鹽。存放的時間越長,產生的亞硝酸鹽越多。已變質腐爛的蔬菜,亞硝酸鹽含量極高。由於亞硝酸鹽不會因為高溫烹飪而減少,長期食用久放的蔬菜,就容易增加癌症風險。
如何避免亞硝酸鹽攝入過量?
0 1
食用新鮮蔬菜

新鮮蔬菜只含硝酸鹽,不含亞硝酸鹽。但當蔬菜的葉子發黃、萎蔫時,亞硝酸鹽含量可能就會超過國家標準限值。不太新鮮的蔬菜所含的亞硝酸鹽在酸度很高的胃中還會與魚、蝦等形成亞硝胺。所以,日常應食用新鮮蔬菜。

02
科學食用鹹菜、泡菜

在鹹菜、泡菜的加工過程中,硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽,所以不應食用過多鹹菜、泡菜,這樣做還可以避免攝入過多鹽。鹹菜、泡菜的亞硝酸鹽含量在醃製三週後逐漸減少,可等醃製三週以上再食用。為避免亞硝酸鹽與蛋白質產生亞硝胺,要盡量少吃鹹菜黃魚、鹹菜肉絲之類的菜餚。

03
少吃加工食品
為了讓火腿、香腸等食品不易腐敗並有誘人的色澤,國家允許在其加工過程中加入少量硝酸鹽或亞硝酸鹽。雖然成品中會殘留極少量亞硝酸鹽,被人體攝入後會分解並隨尿排出,但醃肉、熏肉、香腸、蝦皮、魷魚絲等動物性醃製食品中亞硝酸鹽含量相對較高,應盡量少吃。
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