隨著我們認識到降低肉類攝入，增加蔬菜攝入，有助於身體健康。不少家庭的餐桌上多了不少的蔬菜，我國居民膳食指南中推薦餐餐有蔬菜，每天攝入300～500g蔬菜。特別是在疫情期間，為了減少出門次數，幾乎每個家庭都會囤很多菜，將家裡冰箱塞得滿滿的。但蔬菜儲存不當，儲存過久，可能含有“致癌因子”，就會增加消化道癌症風險。
如果我們吃的不是新鮮蔬菜，有可能攝入過多亞硝酸鹽，它是我國乃至世界食管癌發病的主要因素。亞硝酸鹽本身並不致癌，但它與蛋白質的分解產物在酸性條件下容易發生反應，產生有致癌作用的亞硝胺。當亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，會跟蛋白質發生反應，產生真正具有致癌作用的亞硝胺，長期大量食用就可能導致細胞突變，誘發癌症。
醃菜和剩菜富含亞硝酸鹽，這是眾所周知的。但沒有經過烹飪的蔬菜，為什麼也含有亞硝酸鹽呢？
新鮮蔬菜只含硝酸鹽，不含亞硝酸鹽。但當蔬菜的葉子發黃、萎蔫時，亞硝酸鹽含量可能就會超過國家標準限值。不太新鮮的蔬菜所含的亞硝酸鹽在酸度很高的胃中還會與魚、蝦等形成亞硝胺。所以，日常應食用新鮮蔬菜。
在鹹菜、泡菜的加工過程中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，所以不應食用過多鹹菜、泡菜，這樣做還可以避免攝入過多鹽。鹹菜、泡菜的亞硝酸鹽含量在醃製三週後逐漸減少，可等醃製三週以上再食用。為避免亞硝酸鹽與蛋白質產生亞硝胺，要盡量少吃鹹菜黃魚、鹹菜肉絲之類的菜餚。
