蒜,既是一種蔬菜,也是餐桌上不可或缺的調味品。即使因“洗不掉的味道”,上榜社交黑名單,各種花樣吃法還是讓人無比上頭。
全國各地,哪裡的人更鍾愛這種讓人充滿“口氣”的食材?
聯合國糧食及農業組織(FAO)數據顯示,全球約有100個國家和地區種植大蒜,其中,亞洲為主要產區,中國常年居全球大蒜產量之首。
今年發布的《2021年中國大蒜產業數據分析報告》顯示,中國大蒜主產省分別是山東省、河南省、江蘇省、河北省及雲南省。
除了產量,全國各地人民在蒜的吃法上也各有花樣。通常北方人將蒜作為主食搭檔,南方人更願意將它用作調料入味:
生吃
眾所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開胃助消化的作用,其中的微量元素硒含量很高。生吃大蒜可以有效保留大蒜素。
燒烤
燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,吃後不會有較重口氣。但是,燒烤大蒜中的大蒜素消失殆盡,基本失去殺菌效果,僅能保留其中的礦物質。
建議帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易燒焦產生致癌物。
醃製
臘八蒜、糖醋蒜等方式能保留大蒜中的礦物質,並且消除了大部分蒜辣味,但殺菌作用與生大蒜比會降低。
此外,醃製大蒜還具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用。
發酵
經過發酵製成黑蒜後,大蒜水分會降低50%左右,糖分和氨基酸明顯增加,B族維生素含量也上升。
此時大蒜素已經降解,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用。
燉煮
煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,可以起到去除食材異味的作用。
燉煮後大蒜素已經分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化為甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味。
爆炒
大蒜素非常怕熱,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。
和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高油溫,通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最佳味道。
大蒜分類 |
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區分方式 |
外皮色澤 |
外形口感 |
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種類 |
紫皮蒜 |
白皮蒜 |
新蒜 |
老蒜 |
形態 |
蒜瓣少而大 | 有大瓣和小瓣 | 光滑呈白色,蒜皮、蒜肉水分充足 | 蒜肉呈黃白,蒜皮幹 |
味道/烹飪法 |
辛辣味濃 | 辛辣味淡 | 生吃和醃製,如糖蒜、泡蒜等 | 香且辛辣,作調料,如蒜泥或醃臘八蒜 |
新上市的大蒜含水量比較高,買回家應平鋪晾乾後再保存,不要置於塑料袋中。大蒜最好在通風、乾燥、黑暗處保存,這樣能抑制其發芽。存放時還應保持外皮的完整,隨用隨剝皮。
需要提醒的是,每天生吃不宜超過2~3瓣,大蒜素除了刺激腸胃,長期過量食用還容易造成眼部不適。
其中,肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸、腦溢血患者最好不要吃大蒜。▲