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大蒜可以怎麼吃?為什麼這麼讓人“上頭”?

蒜,既是一種蔬菜,也是餐桌上不可或缺的調味品。即使因“洗不掉的味道”,上榜社交黑名單,各種花樣吃法還是讓人無比上頭。

全國各地,哪裡的人更鍾愛這種讓人充滿“口氣”的食材?

認真發問:我國哪裡的人「口氣」最大?

 

山東,當之無愧的吃蒜大省

大蒜最早的種植地在亞洲中部,自從漢代被引入中國,它在我國的食用歷史已經超過千年。目前,我國是全球最主要的大蒜生產國、消費國和出口國。

聯合國糧食及農業組織(FAO)數據顯示,全球約有100個國家和地區種植大蒜,其中,亞洲為主要產區,中國常年居全球大蒜產量之首。

今年發布的《2021年中國大蒜產業數據分析報告》顯示,中國大蒜主產省分別是山東省、河南省、江蘇省、河北省及雲南省。

除了產量,全國各地人民在蒜的吃法上也各有花樣。通常北方人將蒜作為主食搭檔,南方人更願意將它用作調料入味:

生吃

眾所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開胃助消化的作用,其中的微量元素硒含量很高。生吃大蒜可以有效保留大蒜素。

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燒烤

燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,吃後不會有較重口氣。但是,燒烤大蒜中的大蒜素消失殆盡,基本失去殺菌效果,僅能保留其中的礦物質。

建議帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易燒焦產生致癌物。

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醃製

臘八蒜、糖醋蒜等方式能保留大蒜中的礦物質,並且消除了大部分蒜辣味,但殺菌作用與生大蒜比會降低。

此外,醃製大蒜還具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用。

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發酵

經過發酵製成黑蒜後,大蒜水分會降低50%左右,糖分和氨基酸明顯增加,B族維生素含量也上升。

此時大蒜素已經降解,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用。

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燉煮

煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,可以起到去除食材異味的作用。

燉煮後大蒜素已經分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化為甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味。

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爆炒

大蒜素非常怕熱,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。

和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高油溫,通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最佳味道。

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蒜味,為什麼讓人如此“上頭”?

如果身边人吃了大蒜,只要对方一张嘴,那股扑面而来的“刺鼻味”就能判断。其实,大蒜的刺激性气味是它作为植物的一种防御机制。

整瓣大蒜几乎闻不到什么气味,一旦切开、碾碎,蒜味就会变得浓烈。因为大蒜的细胞被破坏时,蒜氨酸酶将蒜氨酸分解后,经过一系列反应就会转化为大蒜素,而这种气味来源于大蒜素。

人吃完大蒜后,口腔中的蒜味和大蒜被切开后的味道有所不同。因为吃完蒜产生的含硫化合物不稳定,还会继续分解。
其中,最难闻的是一种被称为甲基烯丙基硫醚的硫化物,臭味来自硫磺,并且会在口腔中萦绕不散。

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匈牙利一项研究发现,吃蒜后,蒜味之所以残留那么久,是因为这种残留的味道并不来自口腔,而是来自被内脏消化过后的蒜,这种味道随着血液流经身体各个部位。
即使刷过牙,只要身体还在消化大蒜,蒜味就会持续散发。

5个时期的蒜各有营养特长

大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期等多个时期,我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就成长于这些阶段。

发芽大蒜

抗氧化

休眠期过后,在适宜的条件下,大蒜会迅速发芽、长叶。大蒜发芽后,只要蒜头没有变色、发霉,就可以吃。
研究发现,发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高,但是口感有所下降。

蒜黄

质地鲜嫩

蒜黄是大蒜的幼苗,因为在遮光条件下生长,叶绿素合成受阻,故叶子呈嫩黄色。同时,遮光条件还影响到了涩味物质的合成,因而蒜黄比较清香,辣味不浓。

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蒜黄的膳食纤维含量较低,含水量较高。因其质地鲜嫩,烹饪时间较短,一般半分钟内就可出锅,营养成分损失少,尤其是维生素C能得到较好保留。
蒜黄很不容易保存,最好现买现吃,室温放置1~2天便会腐烂,放入冰箱一般能保鲜3天。

蒜苗

提鲜增香

蒜苗也称青蒜。与大多数绿叶蔬菜一样,蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克,接近蒜黄的两倍。
比起大蒜的“刺激”,蒜苗的气味温和很多,它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味。一般情况下,放在阴凉通风处,蒜苗可以存储1周左右。
 

蒜薹

富含纖維

蒜薹,也稱蒜苔或蒜毫,是蒜的花莖。蒜薹的不溶性膳食纖維含量高達2.5克/100克,是芹菜莖的2倍多。因此,常吃蒜薹對預防便秘有一定好處。
長時間烹飪會破壞蒜薹中的一些營養成分,如維生素C、大蒜素等,因此,烹飪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鮮袋裝好,放入冰箱保存。

蒜頭

調味高手

大蒜也稱蒜頭,是大蒜地下鱗莖部分。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎後,這兩種成分就會相互作用,產生大蒜素。
大蒜分類
區分方式
外皮色澤
外形口感
種類
紫皮蒜
白皮蒜
新蒜
老蒜
形態
蒜瓣少而大 有大瓣和小瓣 光滑呈白色,蒜皮、蒜肉水分充足 蒜肉呈黃白,蒜皮幹
味道/烹飪法
辛辣味濃 辛辣味淡 生吃和醃製,如糖蒜、泡蒜等 香且辛辣,作調料,如蒜泥或醃臘八蒜

認真發問:我國哪裡的人「口氣」最大?

新上市的大蒜含水量比較高,買回家應平鋪晾乾後再保存,不要置於塑料袋中。大蒜最好在通風、乾燥、黑暗處保存,這樣能抑制其發芽。存放時還應保持外皮的完整,隨用隨剝皮。

需要提醒的是,每天生吃不宜超過2~3瓣,大蒜素除了刺激腸胃,長期過量食用還容易造成眼部不適。

其中,肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸、腦溢血患者最好不要吃大蒜。

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