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吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

一直以來,家長圈裡都流傳著“吃胡蘿蔔要多放油”的說法,其大致原理是:胡蘿蔔中富含的胡蘿蔔素可轉化為維生素A,但它們又是脂溶性維生素,不溶於水,只溶於脂肪。想要盡可能多地完成維A的轉化吸收,炒胡蘿蔔就得多放油。

 

為了讓孩子多補點維A,家長們不惜用寬油熱炒胡蘿蔔,也是拼了!但是,這樣做就能達到目的了嗎?

炒胡蘿蔔多放油

反而可能加重損失

理論上來說,胡蘿蔔素需要油脂幫忙轉化吸收,炒的時候放點油沒毛病。但放太多油,那就是另一回事了。

 

首先影響的是味道,擱太多油會讓胡蘿蔔的口感變得特別油膩,孩子可能吃沒幾口就厭了,就是逼也沒法讓TA再動筷。

 

其次,炒胡蘿蔔多放油,胡蘿蔔素是大量滲出到油裡了,但這些油恐怕並不會如家長所願全數被孩子吃進肚子裡。其中大部分會沉積到盤底,被洗潔精涮了個乾淨。

 

吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

此外,高温烹制会加速胡萝卜素的氧化,相比蒸、煮这两种烹饪方式,胡萝卜素在加油高温烹制(如油炒)下的损失往往更显著。

 

2020年《食品與發酵工業》的一項關於烹飪方式對胡蘿蔔感官品質和營養素含量影響的研究發現,胡蘿蔔炒處理過程中高溫與空氣同時存在,胡蘿蔔素的脂溶性與還原性會使其在炒處理過程中大量喪失。

吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

 

吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

(ps:處理和炒處理類似,但由於炸製過程中胡蘿蔔會淹沒在油中,避免了氧氣的接觸,所以胡蘿蔔素的保留率會高於炒處理。)

 

想让孩子补充到更多的胡萝卜素,炒胡萝卜多放油并不是明智之举。

 

若是用炒的,油适量放一些就好,不用太多。而若是能换“炒”为“蒸”,胡萝卜素的损失更少,口感也更佳,总体来说会更好。

 

正确姿势

蒸+同餐/下一餐加油

从口感方面考虑,胡萝卜在翻炒过程中内部水分蒸发,导致部分细胞结构被破坏,保留完整结构的细胞则发生严重皱缩,导致其硬度、咀嚼度变差。


相比炒处理,胡萝卜经过蒸处理后细胞吸水膨胀,变为近圆形,细胞的完整性较强,汁水丰富,具备了最适宜的硬度和咀嚼度。此外,赋予胡萝卜甘甜滋味的风味物质会在蒸处理过程中得到良好的释放,滋味更显甘甜。

 

如果采用煮的方式,胡萝卜中的风味物质可能会随烹饪时间的延长而丧失,甘甜滋味逐渐消解;果胶也会被大量水解,导致其胡萝卜咀嚼性较差,硬度过低,口感和滋味均不如蒸胡萝卜。

吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

蒸是最适合胡萝卜的烹饪方法

但清蒸胡萝卜一般加油较少,保留得再多吸收不好也白搭?

 

非也。做的时候没啥油,进了肚子不就有了吗?孩子这一顿又不是只吃胡萝卜,也会吃鱼、禽、蛋、奶等含有油脂的食物,进了肚子,大伙搅和在一起等消化,还愁遇不到油脂吗?

那如果这一餐没怎么吃油呢?也没大碍。

 

2007年发表于《美国临床营养学杂志》的一篇研究发现,植物性食物中的胡萝卜素吸收需要膳食脂肪然而便额外的膳食脂肪来源(如零食没有富含胡萝卜素的膳食来源(如正餐)一起吃肠道的脂质变得可用时,胡萝卜素就会从肠道细胞中延迟释放。

吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

也就是说,哪怕这一餐吃了胡萝卜但没怎么沾荤腥一段时间内(如餐间零食、下一餐)摄入其他含有油脂的食物,也照样能促进胡萝卜素的吸收。

 

最后

简单总结一下:

 

1、炒胡萝卜不用多放油,放多了反而损失惨重。

 

2、胡萝卜最推荐烹饪方式:蒸,可谓营养和美味兼具。

 

3、蒸胡萝卜没放油问题不大,同餐或下一餐有油脂也能促进胡萝卜素的吸收。

 

此外,除了胡萝卜,像绿叶蔬菜、动物肝脏、牛奶、蛋黄这些孩子常吃的食物里,都含有相当丰富的维生素A,都可以适量吃些,还能增加膳食多样性。

 

吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

 

話說回來,胡蘿蔔雖好,卻不好做,好多小朋友都不喜歡它的味道,這時候孩子吃多少,就得看家長怎麼做啦。管他什麼烹飪方式,孩子肯吃就行吃胡蘿蔔補維生素A得多放油,否則等於白吃?

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